Βιοδυναμική καλλιέργεια- Μανιφέστο Triple “A”

Στο πρόσφατο ταξίδι μας στην Ιταλία μέσα στην πληθώρα οίνων και εκλεκτών τοπικών εδεσμάτων που δοκιμάσαμε, γνωρίσαμε και ένα κρασί το οποίο μας αποκάλυψε μια νέα πρωτοποριακή φιλοσοφία στην παραγωγή κρασιών.

Το κρασί είναι ένα Montepulciano d’Abruzzo, 2003, παραγωγός Emidio Pepe. Πρόκειται για ένα εκπληκτικό κρασί με βαθύ κόκκινο χρώμα, αρώματα γης, καπνού και κόκκινων φρούτων. Στο στόμα παρουσιάζεται με μεσαίο σώμα, ισορροπημένες τανίνες, μπαχαρικά, σοκολάτα, φρούτα του δάσους και νότες καπνού, με μακρά επίγευση.

Το πιό ενδιαφέρον χαρακτηριστικό αυτού του κρασιού, όμως, αφορά τον τρόπο καλλιέργειας και οινοποίησης. Πρόκειται για ένα βιολογικό κρασί, πλήρως οργανικής και αυστηρώς βιοδυναμικής καλλιέργειας, που δεν περιέχει θειώδη, και φέρει τον χαρακτηριστικό τίτλο TRIPLE “A”.

Βιοδυναμική καλλιέργεια

Σύμφωνα με τους ιταλούς οινοποιούς βιοδυναμικής καλλιέργειας, η γεύση ενός κρασιού μπορεί να είναι μοναδική και ανεπανάληπτη μόνο αν εκφράζει πλήρως το κλίμα και τη γεωγραφική περιοχή (terroir). Παντού στη Γη η σχέση μεταξύ των τεσσάρων στοιχείων -ζέστη, φως, έδαφος και νερό- είναι διαφορετική. Αυτός ο μοναδικός συνδυασμός αντιπροσωπεύει την ιδιαιτερότητα μιας περιοχής, τα στοιχεία της οποίας απορροφώνται από οτιδήποτε φυτρώνει σε αυτή, και ιδιαίτερα από τα αμπέλια. Η κατανόηση αυτών των παραμέτρων οδήγησε στη δημιουργία της Ονομασίας Προέλευσης, ως εγγύηση ότι ο καταναλωτής θα βρει στα κρασιά που αγοράζει, τα μοναδικά χαρακτηριστικά της συγκεκριμένης περιοχής προέλευσης. Για να απορροφήσουν τα αμπέλια όλα αυτά τα μοναδικά και χαρακτηριστικά του terroir, αυτό πρέπει να είναι ζωντανό και υγιές, και για να απορροφήσουν οι ζύμες το κλίμα σε όλες του τις διαστάσεις δεν πρέπει να έρθουν σε επαφή με χημικά. Όταν το teroir έχει δώσει την πλήρη έκφρασή του, χάρη στη χρήση υγειών γεωργικών πρακτικών (κατά προτίμηση βιοδυναμικών), η παρεμβατική οινολογική τεχνολογία και τα τεχνητά αρώματα είναι περιττά. Τα πραγματικά κρασιά έχουν την τυπική και αυθεντική τους γεύση και είναι ικανά να τη διατηρήσουν μέσα στο χρόνο, σε μια εντελώς ειλικρινή σχέση με τον καταναλωτή.

Μανιφέστο Triple “A”

Σε συνέχεια της φιλοσοφίας της βιοδυναμικής καλλιέργειας και οινοποίησης, προέκυψε το μανιφέστο των οινοπαραγωγών του Τριπλού "Α”. Το μανιφέστο δημιουργήθηκε μετά την παρατήρηση ότι το μεγαλύτερο μέρος των κρασιών που πωλούνται παγκοσμίως είναι τυποποιημένα, και παράγονται με γεωργικές και οινολογικές τεχνικές που εξολοθρεύουν το αποτύπωμα του αμπελιού, την επίδραση του terroir και την προσωπικότητα του οινοποιού. Η τυποποίηση αυτή σημαίνει παραγωγή παρόμοιων κρασιών σε κάθε γωνιά του πλανήτη, με ισοπεδωμένα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, και αδύναμα στην πρόκληση του χρόνου. Σύμφωνα με το Μανιφέστο, για την παραγωγή ενός μεγάλου κρασιού, ο οινοποιός πρέπει να διαθέτει τις βασικές ικανότητες, που αντιπροσωπεύονται από τα τρία ιταλικά Α, δηλαδή πρέπει να είναι ταυτόχρονα γεωργός (Agricoltori), τεχνίτης (Artigiani) και καλλιτέχνης (Artisti):

Agricoltori (γεωργοί)

Μόνο όποιος καλλιεργεί ο ίδιος τα αμπέλια μπορεί να αναπτύξει μια άμεση σχέση με αυτά, και να παράγει υγιή και ώριμα σταφύλια χρησιμοποιώντας μόνο φυσικές αγροτικές παρεμβάσεις.

Artigiani (τεχνίτες)

Χρειάζεται τεχνική, μεράκι και ικανότητα για την ολοκλήρωση μιας παραγωγικής διαδικασίας που δεν αλλοιώνει την αυθεντική δομή των σταφυλιών ή του κρασιού.

Artisti (καλλιτέχνες)

Μόνο η καλλιτεχνική προοπτική ενός οινοποιού που σέβεται τη δουλειά του και τις ιδέες του μπορεί να δώσει ζωή σε ένα μεγάλο κρασί, που αναδεικνύει το terroir και το αμπέλι.

Ο Δεκάλογος

Με βάση αυτές τις βασικές αρχές, δημιουργήθηκε ο Δεκάλογος, που πρέπει να τηρείται από όποιον θέλει να παράγει ΑΑΑ κρασιά.

Τα κρασιά ΑΑΑ μπορούν να παράγονται:

1. από αμπελουργούς που καλλιεργούν τα αμπέλια τους χωρίς τη χρήση χημικών, σεβόμενοι τα κλήματα και το φυσικό κύκλο τους
2. από σταφύλια που συλλέγονται αφού έχουν ωριμάσει φυσιολογικά
3. από σταφύλια που είναι απολύτως υγιή
4. από σταφύλια στα οποία ο χρόνος μεταξύ συλλογής και επεξεργασίας είναι ελάχιστος
5. χωρίς την προσθήκη θειωδών
6. με τη χρήση φυσικών ζυμών
7. χωρίς χημική ή χειρονακτική επέμβαση πριν ή κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, εκτός από απλό έλεγχο της θερμοκρασίας
8. με ωρίμανση με τις οινολάσπες μέχρι το στάδιο της εμφιάλωσης
9. χωρίς διόρθωση καμίας χημικής παραμέτρου
10. χωρίς φιλτράρισμα πριν την εμφιάλωση

Η φιλοσοφική και φυσιολατρική προσέγγιση στην αμπελουργία και οινοποίηση δίνουν μια μοναδική διάσταση και σημαντικότητα στο κρασί που φτάνει στο ποτήρι μας. Σεβόμενοι τη φύση και όλα τα στοιχεία της, ο παραγωγός και ο καταναλωτής οφείλουν να εκτιμήσουν όλα τα επιμέρους στάδια της διαδικασίας παραγωγής οίνου. Η βιολογική καλλιέργεια κερδίζει συνεχώς έδαφος παγκοσμίως, και κάποιοι θερμοί υποστηρικτές της εισήγαγαν το μανιφέστο και το δεκάλογο του τριπλού "Α", για να δώσουν τις κατευθυντήριες γραμμές όσον αφορά τα κριτήρια ενός πλήρως βιολογικού και αγνού κρασιού που κλείνει μέσα του όλα τα μοναδικά χαρακτηριτικά του terroir του. Γιατί δεν χρειάζεται όλα τα κρασιά του κόσμου να έχουν γεύση μαρμελάδας, προκειμένου να ικανοποιήσουν απαίδευτους ουρανίσκους.